El veranillo del membrillo.-

Estamos en una época cronológica en la que los membrillos adquieren su coloración amarillenta indicando que es tiempo de su recolección. Como fruta no es agradable al paladar cuando se consumen de forma natural, pero una vez cocidos, con el cambio experimentado se consiguen unas cualidades excepcionales tanto en almíbar como en confitura. En Argentina, al queso con dulce de membrillo se llamaba un completo y conservado para el crudo invierno, es un regalo de la naturaleza deleite de lo más exigentes dioses.
Pero no todos los días voy a desayunar queso con membrillo por muy bueno que sea y más que me guste, en ocasiones me apetece desayunar tomate frito con pimiento y sardina, lo que exige ser complementado con un vaso de vino y siendo cosechero recolector de uva y elaborador de vino, no voy a ser tan mentecato como para rubricar este excelente desayuno con un vaso de insípida agua.
Con las pretensiones que tienen nuestros gobernantes que desayunan lechita light con café y pretenden rebajar la tasa de alcoholemia a 0'0 mg. de alcohol en sangre, he tomado la decisión de no salir de reparto de licores los días que almuerce bacalao con tomate. Si alguien necesita del licor que elaboro, deberá desplazarse hasta Chert para llevárselo personalmente de la destilería y no es por que quiera perder Clientes, es porque el Gobierno de España no quiere que pague tantos Impuestos.

"Lo Lleó del Maestrat".

El milagro de la primavera.-

El buen tiempo ha hecho su aparición con la venida de la primavera y la naturaleza se ha vestido de flores. Para los labradores, empieza una de las actividades más cansada y agotadora con la poda de las cepas y la recogida de los sarmientos, dice el sabio refranero popular que: "Si vols beure vi i minja pa, sembra pronte y poda tardà".
Quienes empezaron a podar a finales de febrero, con el buen tiempo climatológico de mediados de marzo las cepas han avanzado su actividad vegetativa y a esta época del año, ya tienen las yemas a punto de brotar, lo malo de ser tan trabajador es el no observar que la luna llena de marzo rige Saturno que por su naturaleza fría, aún tiene que hacer notar el frío primaveral con señales de humedad en las capas bajas y aunque a mediados de marzo subieron las temperaturas, siempre hay un cambio previo a la inestabilidad que para abril, con La Luna en conjunción con Saturno esperaremos humedad y viento.
En abril tendremos días desapacibles y alguna ventisca del norte nos traerá el frío de Tramontana hasta finales de mes, en que como todos los años, sufriremos de "La ventà de Sant Marc", por ello, atendiendo el refranero: "Per Sant Josep, vinyes per podar i homens per confesar", empecé hace tan solo unos días a podar la viña.

La malevola mycoderma aceti.-

En la naturaleza no todo es perfecto según el criterio de las personas, sino el equilibrio natural, que no siempre es coincidente con nuestros intereses y de hecho, en la pelusilla de la uva que citaba en el artículo anterior, además del sacharomice officinalis coexiste el malévolo de la película al que llamamos mycoderma aceti.
Este microorganismo pertenece al grupo de las acetobacterias y se encarga de realizar la oxidación del alcohol del vino, dando como resultado final el apreciado ácido acético, pero para que esto se produzca, se precisa de las condiciones idóneas y el vino, debe estar en contacto con el oxígeno del aire.
A parte de usarse como conservante y aliñar nuestras deliciosas ensaladas, el vinagre se ha usado también como desinfectante y es curioso saber que en verano, es un buen remedio contra la irritación que provoca la picadura de las medusas de mar que aplicando un poco en la zona irritada, alivia el mal estar y descongestiona la hinchazón.

"Lo Lleó del Maestrat".

Un prodigio de la naturaleza.-

Cuando la primavera hace su aparición, es curioso observar todos los años como de las cepas secas y retorcidas empiezan a brotar unas yemas y aparecen unas pequeñas hojitas que al paso del tiempo se convertirán en sarmientos de los que nacerán los racimos. Es la vid un arbusto capaz de enraizar en los lugares más inhóspitos y conseguir uno de los frutos más apreciados desde el comienzo de los tiempos.
Quién no ha probado alguna vez en su vida las uvas por no citar al finalizar y al comenzar el año tras haberse popularizado el tránsito anual con la ingesta de 12 uvas mientras tocan las 12 campanadas del reloj (y menos mal que no se celebra comiendo melones), pero solo los curiosos observadores, se han percatado de que al pasar el dedo por encima del grano, desaparece una especie de pelusilla y se muestra con toda su brillantez.
Allí están unos microorganismos como el sacharomice officinalis que al mezclarse con el mosto en proceso del prensado, consiguen que la glucosa del azúcar de la uva se convierta en alcohol por desprendimiento de anhídrido carbónico, lo que se conoce como fermentación y cuyo resultado es la obtención del vino.

"Lo Lleó del Maestrat".

La glucosa, el azucar de la miel y del mosto.-

En la naturaleza podemos encontrar monosacáridos, en la uva y en la miel, disacáridos en el remolacha y en la caña de azúcar y polisacáridos en la patata y los cereales, pero el único asimilable por las células de nuestro organismo son los primeros, los monosacáridos, que se les conoce con el nombre de glucosa, aunque también lo podemos encontrar en la literatura como dextrosa. Su fórmula es parecida a la fructosa pero como las manos, una molécula es izquierda y la otra derecha y lo utilizamos para la elaboración del vino y para endulzar nuestros postres.
Hay que tener en cuenta que en la industria se obtiene glucosa a partir de la hidrólisis enzimática del almidón de cereales y su proceso de elaboración nada tiene que ver con la oxidación catalítica que realizan las células de algunas plantas con la síntesis de energía solar o las abejas en las colmenas.
La importancia para las personas reside en que con ella y el oxígeno que respiramos, las células de nuestro cuerpo liberan energía con la que mantener la temperatura y mover la musculatura.

"Lo Lleó del Maestrat".

Los conservantes digeribles y asimilables.-

Aunque muchos me han visto y algunos piensan me conocen, prácticamente nadie sabe quien soy, pero quienes siguen alguno de mis bloges, les será fácilmente adivinar mis insólitas intenciones.

En la naturaleza existen muchos conservantes y la industria química del último siglo, ha experimentado con otros sintéticos, pero de la experiencia de las muchísimas generaciones que nos han precedido, sabemos que solo tres son digeribles en nuestro estómago y asimilables por las células de nuestro organismo.

El tercero de los conservantes tolerables es, queramos o no reconocerlo, el alcohol etílico, porque de alcoholes también existen de muchas clases y además, por su uso en la industria, es el disolvente más importante a nivel mundial después del agua y cuando se destilan, las mejores fracciones se supone van destinadas a la industria alimentaria.

"Lo Lleó del Maestrat".

El cinc de copes.-

Es la expresión chungaleta que usamos en el argot licorero para designar a quienes se pasa en las pruebas gustativas de los destilados.
Evidentemente, los destiladores de licores, los probamos durante el proceso de la destilación para comprobar las características de los elaborados en curso. Hemos de tener en cuenta que la destilación es una etapa u operación básica de separación y exige conocer cuales son los componentes que precisamos aprovechar y también los indeseables que queremos eliminar porque en la naturaleza las cosas puras no existen y hay que saber separarlas en el momento correcto de la destilación que siempre depende de la buena pericia del destilador.
Aunque la destilación se controla con el calor del hogar de la caldera del alambique, el destilador está pendiente continuamente también del destilado, de su caudal y de sus cualidades y cuando quieres ser el mejor en tu oficio, te autoexiges el control continuo del destilador, haciendo uso de tus cualidades gustativas y olfativas y aprovechándote de varias copas para comparar, por ello, no es de extrañar encontrarte con el Maestro destilador ante la presencia de varias copas del destilado o incluso tomando otra adicional de muestra para añadirla al grupo anterior mientras está comprobando hasta cinco copas diferentes de lo mismo como si pretendiese aprovecharse con malévolas intenciones.

La luna nueva de julio.-

Después del solsticio de verano, la primera luna nueva coincide con los primeros días del mes de julio en una época climatológica favorable para permanecer de noche con la naturaleza sin excesivo abrigo y el pasado miércoles, Dª. Adela Ferrer aprovechó un correo electrónico para recordarme la situación astronómica que nos permite contemplar el cielo con todo su esplendor sin la luminosidad del reflejo lunar, pudiendo disfrutar del relajante firmamento, observar las constelaciones y aunque desconozcamos sus nombres, descubrir las lejanas estrellas.
Los pueblos pequeños en los que la iluminación callejera es algo deficiente, son algunos de los pocos lugares de reducida contaminación lumínica pero, si vivimos en el campo alejados suficientemente de los grandes núcleos urbanos o importantes ciudades, gozamos del privilegio de las condiciones magníficas para la observación estelar en absoluta oscuridad que nos permite el disfrutar incluso a simple vista sin necesidad del telescopio.
Una de las primeras actividades y tal vez la más fascinantes en la observación astronómica, es nuestra capacidad de orientación, para lograrlo, os recomiendo la lectura previa el trabajo de D. Juan Pablo Candela Puig de Elche que, con la ayuda de la Constelación de la Osa Mayor podremos fácilmente localizar la Estrella Polar y aunque no sea la más luminosa del firmamento, al rato de la relajante y emocionante observación nocturna, sabiendo que quien realiza al movimiento de rotación es nuestro planeta Tierra, te percatas como la inmensa bóveda celeste parece girar entorno a ella.

Con la naturaleza salvaje.-

"Nos fuimos del pueblo a la ciudad por no ir al campo y ahora debemos regresar al pueblo para ir al campo".
Este es un fenómeno social que cada día está más de moda y como las costumbres, cuando se generalizan parecen ser virtudes, es frecuente tropezarte los fines de semana con los nuevos defensores del paisaje, el entorno y la riqueza de la naturaleza, paseando y husmeando por los montes de nuestro prestigioso Maestrazgo.
Por el tiempo de la primavera, aparece la floración de muchas plantas que, causando admiración al curioso caminante por el colorido de sus flores, nos aportan muchas de las propiedades que el organismo humano necesita en pequeñas proporciones para la renovación de sus células y que los animales salvajes conocen inconfundiblemente.
Algunas personas aprovechan el paseo para su recolección y una forma de conservación, es añadirlas a una botella del clásico aguardiente destilado de vino de toda la vida, el problema está en localizarlo, porque en el mercado del súper ya no existe, al no ser un licor comercial, no obstante, Julián Segarra, continua elaborándolo en su destilería de Chert para disfrute del amante de las cosas buenas, auténticas y naturales.

Del endulzante al edulcorante.-

Aprovechándose de la ignorancia de los consumidores, se presentan los edulcorantes como sustancias encargadas de endulzar los alimentos, confundiendo la sacarosa, con la sacarina (E 954), el ciclamato (E 952), el aspartamo (E 951) o la taumatina (E 957), etc. que, por su naturaleza química, nada tiene que ver con el azúcar natural (el que no tiene E ni número).
Como quiera que existen edulcorantes como la fructosa o el sorbitol que podemos encontrar en la naturaleza, se nos cuela la sacarina o los ciclamatos con la excusa de no aportar calorías, sin citarnos que son artificiales y sintéticos, nocivos para la salud pero que pueden supuestamente administrarse en caso de enfermedades como la diabetes si consultamos con el farmacéutico. De esta suerte, nos encontramos que los ciclamatos (E 952) están prohibidos en los Estados Unidos, Japón, Francia e Inglaterra, pero en España, su consumo solo está contraindicado en niños y embarazadas, aunque si padeces la enfermedad de la fenilcetonuria tienes prohibido el aspartamo.
Los gobiernos del Canadá y Francia, prohíben el consumo de la sacarina, pero si vives en Estados Unidos, solo con saber, por constar en la etiqueta rotulado en letra pequeña, que el producto que comes contiene este aditivo nocivo para la salud, es más que suficiente y máxime si no estás embarazado o embarazada, porque en caso de estarlo, no se aconseja su ingesta, en cambio, el Sorbitol (E 420), es (de los E numerado), el más chiripitifláutico, porque tiene parecidos efectos en el organismo humano a la fructosa, aunque te puede causar diarrea y dolores abdominales si consumes mucho y como se emplea en la fabricación de chicles y caramelos, si no tomas más de cinco al día, no pasa nada, es decir, menos de 2,5 gr. al día. (Una bolsita de azúcar son unos 8 gr.).
El hecho de poder disponer de estas auténticas maravillas a un precio reducido y se permita el uso comercial en la elaboración de alimentos baratos, el endulzante y conservante de toda la vida, la sacarosa, el que no tiene E numerada por ser el azúcar de mesa, el que se saca de la remolacha y de la caña de azúcar cultivada por los labradores españoles, el utilizado desde siempre por Julián Segarra en la elaboración de los exquisitos licores en su destilería de Chert, ha quedado desplazado por tener contraindicaciones muy graves cuando lo consumes a saco, porque, al levantarlo, con todo su peso, podría causarte daños irreparables en la espalda.

De Chert al Monte Turmell.-

Los amantes de la naturaleza, fuimos convocados el pasado día 17 de mayo para realizar una escapada desde el pueblo de Chert al Monte Turmell y aunque en la actualidad hay un muy buen acceso por el camino Forestal del Estado, el organizador Erme Carceller Ferreres nos invitó a recuperar el antiguo camino de Chert a Vallibona hoy abandonado, El primer tramo de nuestro itinerario hasta el almuerzo, se hizo por pista forestal. La salida de Chert está asfaltada pero al llegar a la curva de Pablo VI, dejamos el asfalto para adentrarnos en el camino de tierra trazado por la cara sur de la Mola de Les Calderes y la Mola Grau para llegar a la Font de L'Albi que, por las inclemencias meteorológicas, no pudimos detenernos a repostar las previstas vitaminas porque empezó a llover y decidimos avanzar hasta el Mas d’En Rei, aprovechándonos del cobijo de su entrada. Por suerte, la lluvia cesó y pudimos continuar tranquilamente por el Mas de Montañes hasta el barranco de la Barcella. Allí abandonamos el trazado del camino para adentrarnos al bosque de encinas de sus inmediaciones y superamos la Costa dels Pugets por un sendero del que, descubríamos su existencia a nuestro paso por unos montoncitos de piedras que a modo de mojones nos indicaban el supuesto trazado. Al final de la colina, alcanzamos el cortafuegos que desde el sur asciende hasta la cima del Monte Turmell y nos aprovechamos de este tramo más transitable. Aunque la altura de estos montes mediterráneos del Maestrazgo se supone deberían ser suficientes como para permitir el crecimiento del arbusto silvestre conocido como enebro (junipeus communis) del que sus bayas son aprovechadas para la elaboración de la Ginebra SEGARRA por destilación con todas sus propiedades, lo cierto es que durante el trayecto no vi ninguno, tal vez, porque fueran pasto de las llamas en el incendio que sufrimos hace unos años y han desaparecido por lo que esta zona no es adecuada para acercarse en el momento de su recolección. Lo más llamativo de esta planta salvaje es que posee el fruto de dos anualidades, uno verde que madurará el próximo año y otro de color violeta azulado oscuro que es la baya madura comestible que aprovecho en la fabricación de la Ginebra SEGARRA y como sus hojas acaban en punta, cuando vas a recolectarlas te llenas de rasguños. En www.chert.org/dechertalturmell/ podéis ver unas cuantas imágenes.